Yến sào từ lâu được coi là món ăn cao lương mỹ vị rất ngon và quý hiếm của các quốc gia Đông Nam Á, là món hải vị thuộc nhóm bát trân (8 món ăn cao lương mỹ vị) xưa kia của vua chúa. Ngày nay khoa học đã chứng minh yến sào là thực phẩm thượng hạng, đặc biệt bổ dưỡng.
Người dùng hiện nay quen thuộc với 2 loại là yến sào tự nhiên (hay còn gọi là yến đảo) được khai thác trực tiếp ngoài đảo và yến nuôi (yến nhà) được khai thác trong các nhà nuôi yến. Trong đó yến đảo có số lượng ít, được cho là giàu dinh dưỡng và cũng do tính chất khai thác nguy hiểm (tổ yến bám cheo leo trên các vách đá trong hang động) mà giá thành của yến đảo cũng cao hơn cả.
Yến sào khánh hòa có những loại nào
Phân loại yến sào theo nguồn gốc: Có 2 loại là yến đảo và yến nhà.
+ Yến đảo (Tổ yến trong hang động):
Là loại tổ yến được khai thác trong các hang động tự nhiên, có đặc điểm thân dày, chân cứng để có thể bám chắc nơi vách đá, chống lại ảnh hưởng của thời tiết và sự đe dọa của các loài thú ăn mồi.
Ở Việt Nam, tổ yến tự nhiên có ở một số hòn đảo thuộc tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa… Các tổ chim yến này nằm cheo leo trên các vách đá dựng đứng và việc khai thác hết sức nguy hiểm, công cụ sử dụng chỉ là các giàn giáo bằng tre, các thang tre dựa vào vách đá hiểm trở.
Ngoài yến đảo thì hiện nay ở nước ta các mô hình nhà nuôi yến cũng đang được đầu tư phát triển, tiêu biểu như ở Nhà Trang. Tổ yến nhà được khai thác trong nhà nuôi yến, nhà nuôi này cũng cần có sự đầu tư lớn, tạo được môi trường sống gần giống với môi trường tự nhiên để chim yến làm tổ và sinh trưởng. Thời gian dụ yến cũng khá lâu và đặc biệt thức ăn cho chim yến phải là loài côn trùng bay trong thiên nhiên chứ không phải là thức ăn nhân tạo.
Yến nhà thường có màu trắng ngà, chất lượng tổ yến phụ thuộc vào khu vực đó có nhiều thức ăn cho chim yến hay không.
Phân loại yến sào theo màu sắc: Có 3 loại đó là yến trắng, yến huyết và yến hồng.
Đây là loại yến sào đang được sử dụng phổ
biến trên thị trường, tổ yến có màu trắng ngà đến vàng nhạt, tổ yến dày dặn, cầm
chắc tay, các sợi yến song song với nhau tạo hình giống 1 cái bát. Sợi yến dai,
cứng khi ngâm trong nước thì sợi tơi ra chứ không dễ gãy như yến nuôi.
Số lượng tổ yến trắng bán ra trên thị trường thế giới ước tính chiếm khoảng 90
tổng lượng yến.
Loại tổ yến có màu đỏ thẫm đến đỏ cam, tổ yến dày, kết cấu chặt chẽ. Tổ yến huyết được đánh giá là tổ yến có giá trị dinh dưỡng tốt nhất trong các loại tổ yến. Yến huyết đặc biệt chỉ được hình thành trong tự nhiên, sản lượng yến huyết là rất ít. Khánh Hòa có 32 đảo yến, 169 hang yến nhưng chỉ có 02 đảo có yến huyết. Mỗi năm chỉ khai thác 1 – 2 vụ yến huyết, mỗi vụ cho sản lượng khoảng 15 – 20kg. Sản lượng yến huyết và yến hồng chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng yến sào.
Là loại yến sào có màu hồng, cam nâu tự nhiên, tươi sáng khác với màu đỏ thẫm của yến huyết. Màu hồng của yến có thể đậm hoặc nhạt, màu càng đậm thì giá trị kinh tế càng cao. Sợi yến dai có hương vị thơm nhẹ, sợi yến phía ngoài xếp theo hình song song, phía trong cùng sợi yến xếp như hình mạng nhện tinh tế và đẹp mắt. Tổ yến khi cắt ngang thấy rất dày dặn, cầm chắc tay, màu hồng tự nhiên nhất là ở giữa tai yến.
Vào mùa sinh sản chim yến sẽ sử dụng nước bọt của mình để dệt thành tổ làm nơi đẻ và ấp trứng. Thường là giữa tháng 1 chim yến bắt đầu xây tổ và đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 5. Chim yến làm tổ trong khoảng 33 – 35 ngày, tổ yến cong gần giống cái bát, bám chắc vào các vách đá. Tổ yến bao gồm các sợi tơ tạo thành các phến mỏng cong như cầu vồng, được dệt từ nước bọt của chim yến bện vào nhau.
Sau khi làm tổ xong chim yến bắt đầu đẻ trứng, thường chim yến đẻ 2 trứng, mỗi lần đẻ 1 quả và cách nhau 1 – 4 ngày, trứng nở sau 22 – 26 ngày do cả chim bố và chim mẹ thay phiên nhau ấp, chim non sau khoảng 40 – 45 ngày tuổi bắt đầu rời khỏi tổ, bay ra ngoài kiếm ăn. Chim yến 8 – 10 tháng tuổi sẽ đẻ trứng lần đầu, mỗi cặp chim chỉ đẻ khoảng 3 lần/ năm.
Tổ yến được khai thác vào những thời điểm nào?
Có 3 thời điểm để khai thác tổ chim yến.
– Khi chim yến vừa làm tổ xong, chưa kịp đẻ: Tổ yến lúc này thường nhỏ vì chim yến sau khi đẻ vẫn còn tiếp tục xây tổ. Tổ yến khai thác lúc này sẽ không bị nhiễm bụi bẩn, tạp chất như lông chim, vỏ trứng…Chim yến khi bị mất tổ sẽ lập tức xây lại tổ mới nhưng trong lượng tổ mới sẽ nhẹ do lượng nước dãi của chim yến ít hơn, việc liên tục phải xây tổ đặc biệt khi sắp sinh nở khiến sức khỏe chim yến bị ảnh hưởng, nhiều lần như vậy chim yến sẽ hoảng sợ, bay đi nơi khác.
– Khai thác tổ khi chim yến đẻ được 2 quả trứng: Tổ yến khai thác lúc này sẽ dày hơn, chất lượng hơn tuy nhiên cách khai thác này khiến lượng chim yến bị giảm đi do trứng chưa được nở ra. Cách khai thác này sẽ làm chim yến bị tuyệt diệt. Lưu ý không nên khai thác khi tổ mới có 1 quả trứng bởi chim yến sẽ đẻ quả thứ 2 sau lần đẻ đầu tiên chỉ 4 – 5 ngày.
– Khai thác tổ khi chim non đã lớn và bay đi: Đây là cách khai thác ưu việt nhất để duy trì tốt đàn chim, lúc này tổ yến sẽ lẫn các tạp chất và quá trình làm sạch cũng phức tạp hơn.
Trong 3 phương pháp thì phương pháp thứ 3 được coi là ưu việt hơn cả. Phương pháp khai thác này đảm bảo không gây ảnh hưởng đến chim yến, không làm chim yến xáo trộn, hoảng sợ hay bay đi tìm nơi khác để sinh sản. Khai thác tổ yến khi chim con đã trưởng thành và bay đi được cho là cách ưu việt để bảo tồn và phát triển chim yến.
Quy trình sản xuất yến sào như thế nào?
Tổ yến sau khi được khai thác từ đảo hay từ các nhà yến về sẽ được làm sạch, vệ sinh tổ để loại bỏ tạp chất.
Nếu tổ sau khi khai thác về được để nguyên chỉ được cạo chân tổ để loại bỏ vụn đá ngoài đảo hoặc vụn gỗ, vữa trong nhà nuôi yến rồi sau đó đem phơi khô tự nhiên, đem bán sau 7 – 10 ngày thì được gọi là tổ yến thô.
Như vậy tổ yến chất lượng cần đảm bảo toàn bộ quá trình sơ chế, làm sạch tổ yến hoàn toàn không pha chế hay ngâm tẩm bất kỳ hóa chất nào. Thành phẩm phải đáp ứng chuẩn theo các chỉ tiêu an toàn về thực phẩm.
Các sản phẩm yến sào tiêu biểu:
– Yến thô: Do tổ yến là nguyên chất, chưa trải qua công đoạn xử lý, làm sạch nên tổ còn nguyên lông, có thể dễ dàng nhận ra những sợi lông đen nhỏ còn lẫn bên trong, sợi yến kết cấu chặt chẽ và có mùi thơm đặc trưng của yến sào. Sợi yến khi chưng sẽ nở gấp 4 – 5 lần, dai giòn. Tổ yến thô còn rất nhiều lông vì vậy công đoạn làm sạch cần hết sức tỉ mỉ và mất nhiều thời gian.
Thành phần và tác dụng của yến sào
Theo nghiên cứu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia thì trong yến sào có 18 loại acid amin khác nhau tiêu biểu như amide, humin, arginine, cystine, histidine, lysin, thành phần protein tự nhiên cao (hơn 50%) và hơn 31 nguyên tố đa, vi lượng.
+/ Tác dụng của yến sào đối với phụ nữ mang thai:
Theo chúng tôi Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia Việt Nam khuyên phụ nữ mang thai nên sử dụng yến sào thường xuyên để bổ sung dưỡng chất cho cả mẹ và thai nhi bởi đây là thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào mà hiếm thực phẩm nào đáp ứng được, tạo nền tảng tốt để con ra đời được khỏe mạnh, thông minh.
Theo TS Nguyễn Quang Phách, nhà nghiên cứu yến sào chứng nhận trong thành phần tổ yến chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho quá trình phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ, hỗ trợ tăng sức đề kháng, giúp trẻ phát triển chiều cao cân nặng, hỗ trợ kích thích tiêu hóa hạn chế tình trạng biếng ăn của trẻ.
+/ Tác dụng của yến sào đối với người già:
Trong nghiên cứu “Edible Bird’s nest enhances antioxidant capacity and increases lifespan in Drosophila Melanogaster” của nhóm tác giả Guangzhou thuộc Đại học Dược quốc gia Trung Quốc, công bố trên trang NBCI nổi tiếng của Mỹ vào năm 2016 công nhận yến sào là thực phẩm bổ sung nên dùng cho người già. Yến sào sẽ bổ sung đầy đủ các dinh dưỡng mà bữa ăn hàng ngày không tích hợp được, giúp hỗ trợ cải thiện xương khớp, hỗ trợ thúc đẩy tăng cường trí não, ăn ngon miệng, ngủ sâu giấc.
+/ Tác dụng của yến sào đối với phụ nữ:
Theo PTS Ngô Thị Kim trong đề tài “Nghiên cứu chất hoạt tính sinh học trong tổ yến Khánh Hòa” đề cập đến yến đảo thiên nhiên có tác dụng bồi bổ, hỗ trợ cải thiện lão hóa và hỗ trợ làm đẹp da.
+/ Tác dụng của yến sào đối với nam giới:
Theo chúng tôi Ngô Đăng Nghĩa, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường công nhận thành phần yến sào chứa các hoạt chất tốt cho trí não, hỗ trợ phát triển cơ bắp, hỗ trợ tăng cường chức năng cơ thể.
Cách phân biệt yến đảo tự nhiên và yến nhà?
(Ảnh: lấy trong ảnh dài yến: https://yenkhanhhoa.info/to-yen-trang-so-che-khanh-hoa-100g-tp1)
Yến đảo tự nhiên và yến nhà loại nào tốt hơn?
Theo các nhà khoa học thì thành phần dinh dưỡng trong yến đảo tự nhiên và yến
nhà là không quá chênh lệch bởi chim yến làm tổ trong hang động hay trong nhà
nuôi thì đều có môi trường sống gần như nhau, thức ăn cùng là loại côn trùng bay
trong tự nhiên. Do tính chất khai thác tổ yến tự nhiên nguy hiểm mà giá thành tổ
yến tự nhiên cao hơn so với yến nhà nhưng thành phần dưỡng chất là gần tương
đương nhau vì vậy người tiêu dùng có thể lựa chọn yến nhà để tiết kiệm chi phí.
Cách sơ chế làm sạch và chưng yến sào như thế nào cho hiệu quả?
Cách sơ chế làm sạch tổ yến: Với tổ yến, đặc biệt là loại yến thô thì
công đoạn làm sạch tạp chất là hết sức tỉ mỉ. Tổ yến cần được làm sạch cẩn thận
trước khi chế biến thành các món ăn.
Cách làm sạch tổ yến sào:
– Ngâm tổ yến với nước lọc sạch để tổ yến mềm ra.
Với tổ yến thô (yến sơ chế): thời gian ngâm khoảng 45 phút – 1,5 tiếng.
Với tổ yến tinh chế: thời gian ngâm 10 – 15 phút – Tách sợi yến và làm sạch:
Sau khi tổ yến mềm ra thì dùng tay tách các sợi yến, có thể sử dụng nhíp để nhặt sạch các tạp chất trên tổ, nhúng đầu nhíp vào bát nước khi nhặt lông.
Với các tạp chất nhỏ khó lấy thì cho tổ yến vào ray để trong tô nước, khuấy nhẹ để làm rớt tạp chất, lông kim trên tổ.
– Có thể rửa nhiều lần để tổ yến được làm sạch hoàn toàn.
Cách chưng yến sào: ( đang bổ sung)
Khi mua yến sào cần lưu ý điều gì?
Khi mua yến sào người tiêu dùng cần thận trọng để tránh mua phải tổ yến giả.
Do nhu cầu sử dụng ngày càng lớn nên tình trạng làm giả tổ yến cũng ngày càng
phổ biến. Quy trình sản xuất có thể làm giả, làm biến đổi chất lượng tổ yến bằng
cách cho thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo…để tăng trọng lượng, hoặc tổ yến
trắng bị nhuộm đỏ để tạo thành yến huyết, cũng có các đơn vị sản xuất cho thêm
một số chất bảo quản như axit boric, kali sulfite dioxide lưu huỳnh, hoặc có thể sử
dụng hydrogen peroxit để tẩy trắng tổ yến.
Để tránh tính trạng tiền mất tật mang người tiêu dùng cần tìm đến các thương hiệu
kinh doanh uy tín trên thị trường, cần tìm hiểu thông tin kỹ lưỡng trước khi mua,
có thể dựa vào cách phân biệt yến sào thật giả sau đây để nhận biết tổ yến thật.
Cách phân biệt yến sào thật giả
– Sản phẩm được nhập khẩu chính hãng từ công ty yến sào Khánh Hòa, có đầy đủ giấy tờ chứng nhận chất lượng.
– Cam kết bán hàng chính hãng, tổ yến không sử dụng chất bảo quản, tổ yến giữ
nguyên mùi vị đặc trưng, nguyên chất, giữ nguyên mùi thơm, tanh nồng, dai và ngon.
– Sản phẩm cao cấp được tuyển chọn kỹ lưỡng.
– Công ty có chính sách cam kết cao: Hoàn tiền gấp 10 lần nếu sản phẩm bán ra là hàng giả, kém chất lượng.