Giải đáp thắc mắc: Yến thiên nhiên có thật sự tốt hơn yến nuôi?
Yến sào Khánh Hòa thiên nhiên
Do tính chất nguy hiểm của việc lấy yến sào Khánh Hòa trong hang động nên loại yến sào Khánh Hòa này thường có giá cao nhất so với các loại yến sào Khánh Hòa khác trên thị trường. Yến sào Khánh Hòa trong động, với những điều kiện tự nhiên trong hang động, thường có hình dạng giống như một cái chén, thân dày và chân chứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và ảnh hưởng thời tiết. Chân yến sào Khánh Hòa cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Yến sào Khánh Hòa loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.
Yến sào Khánh Hòa nuôi
Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn(xây nhà cho chim yến làm tổ, đẻ trứng, nuôi con và ngủ đêm), thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho chim yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim yến hoang dã và chỉ có thể bắt & ăn côn trùng bay trong thiên nhiên, chỉ có thiên nhiên là nơi cung cấp thức ăn cho chim yến. Tùy theo màu sắc yến sào Khánh Hòa, yến sào Khánh Hòa trong nhà thường màu trắng ngà, yến sào Khánh Hòa chất lượng phụ thuộc theo khu vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi.
Lưu ý: Có một số ý kiến cho rằng chất lượng Yến Đảo tự nhiên tốt hơn Yến Nhà do giá bán cao hơn. Mùi vì các loại yến khác nhau có đem lại sự cảm nhận khác nhau. Và sự thật là chim yến sống trong nhà cũng hoàn toàn kiếm ăn ngoài tự nhiên như Yến Đảo. Hơn nữa Yến Nhà còn được bảo vệ khỏi các dịch hại như: chuột, gián, nấm mốc, bọ…vốn khó phòng ngừa tại các hang động do vậy yến sào Khánh Hòa trong nhà sạch hơn và không cần dùng những hóa chất để tẩy sạch vết bẩn. Những phân tích tại Hồng Kông cho thấy Yến Nhà có thành phần tương đương Yến Đảo. Theo những người sử dụng và buôn bán Yến sào Khánh Hòa lâu năm thì Yến trong nhà Việt Nam có chất lượng vượt trội thể hiện qua mùi vị và sợi yến còn nguyên sau khi chưng.
Cách nhận biết yến thật trên thị trường
Các loại yến sào Khánh Hòa
– Yến sào Khánh Hòa vốn là một trong 8 món ăn bổ dưỡng chỉ có trong ẩm thực cung đình (bát trân). Một kg yến thô thời nay có giá khoảng 25-32 triệu đồng; yến tinh chế 42-85 triệu đồng; yến đảo dao động 85-240 triệu đồng. Giá cao và nhu cầu mua yến sào Khánh Hòa để chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng, khiến nhiều cơ sở đã trà trộn yến giả, kém chất lượng vào thị trường.
– Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rửa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng. Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của yến sào Khánh Hòa.
– Yến tinh chế đã qua xử lý, loại bỏ lông, tạp chất, cho vào tủ sấy khô và khử trùng bằng tia cực tím, đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn của Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm. Yến tinh chế gồm nhiều loại như yến tươi bảo quản ngăn đông; yến rút lông…
– Yến đảo là tổ tự nhiên của loài yến trên các vách đá lồi lõm ở đảo; phần chân tổ cứng, chắc chắn và thường không bằng phẳng. Do tác động của thời tiết, nên tổ thường sần sùi. Tổ càng già có màu sắc càng đậm.
– Yến nhà làm tổ trong các khu vực nuôi yến, bám trên các vách nhân tạo, nên chân tổ bằng phẳng và khá to. Sợi yến đảo thường dai, sợi yến nhà giòn hơn.
Cách sơ chế yến sào Khánh Hòa
Hiện có hai phương pháp xử lý: rút lông trực tiếp; hoặc xé ra và đãi, sau đó định hình lại bằng khuôn. Để đảm bảo vệ sinh, các dụng cụ tại xưởng tinh chế đều phải khử trùng hàng ngày. Nhân viên được đào tạo kỹ năng làm việc, trang bị nón, khẩu trang y tế, bao tay và tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Nguồn nước sử dụng trong xưởng được xử lý trực tiếp qua hệ thống lọc bằng máy. Lông yến và tạp chất được màng lưới lược lại và đưa vào rác thải.
Cách phân biệt yến thật- giả
Yến sào Khánh Hòa thật ngửi thấy mùi tanh của nước biển. Tổ có màu trắng vàng hoặc vàng da cam, không phai màu khi ngâm nước. Với yến nguyên tổ, sợi chồng chéo đan xen như xơ mướp đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
Một số cơ sở trộn đường làm tăng trọng lượng và sử dụng chất tẩy trắng có hại cho sức khỏe. Để dễ phân biệt, có thể ngâm yến trong nước. Yến thật dù ngâm trong nước hay đun sôi đều còn nguyên hình dạng sợi yến, nước ngâm vẫn trong, không biến màu, trong khi yến làm giả sẽ nhả ra sau 2-3 phút.
Ngoài ra, yến già ăn giòn hơn, yến sào Khánh Hòa non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ gần như biến mất.
Do giá trị dinh dưỡng cao, nên chế biến cần đúng cách. Yến sào Khánh Hòa có nhiều cách chế biến tùy theo vùng miền, phổ biến nhất là chưng yến với đường phèn và các vị thuốc bắc; ngoài ra còn hầm gà, chưng táo đỏ… Lưu ý, không đựng yến vào chén, dĩa kim loại, mà chỉ dùng đồ sứ để chưng. Ngoài ra, phải chưng cách thủy chứ không nấu trực tiếp. Yến trắng còn gọi là yến non, chưng 30-35 phút. Yến vàng thường già hơn, thời gian chưng khoảng 45-50 phút, tùy thuộc vào số lượng.