Xem Nhiều 2/2023 #️ Gluten Là Gì? Gluten Tốt Hay Không Tốt? – Trankinhan.com # Top 4 Trend | Drosetourmanila.com

Xem Nhiều 2/2023 # Gluten Là Gì? Gluten Tốt Hay Không Tốt? – Trankinhan.com # Top 4 Trend

Cập nhật thông tin chi tiết về Gluten Là Gì? Gluten Tốt Hay Không Tốt? – Trankinhan.com mới nhất trên website Drosetourmanila.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Để bảo vệ sức khỏe thì việc lựa chọn thực phẩm hàng ngày là vô cùng quan trọng. Gluten là một trong những chất gây ra nhiều tranh cãi, đa số cho rằng Gluten an toàn cho tất cả mọi người, số khác lại khẳng định nó gây hại cho những người bị chứng rối loạn tiêu hóa cơ thể không hấp thụ được chất béo (Celiac).

Vậy rút cuộc Gluten là gì? Gluten có lợi hay có hại? Nếu có lợi, hoặc có hại thì mức độ tác động của nó ra sao?

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi của một loại protein có trong các hạt ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì… Gluten tồn tại ở dạng hơi nhầy tạo nên độ kết dính cho của bột.

Gluten được tìm thấy trong bánh mỳ, pasta, các loại mỳ… Khi hòa gluten vào nước, các phân tử protein này kết hợp với nhau tạo thành mạng lưới chất deo dính giống như keo có khả năng đàn hồi. Chất này được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, trong việc chế biến các loại thịt và hải sản, nước tương, thực phẩm chức năng.

Gluten free là gì?

Gluten free là cụm từ chỉ những thực phẩm không chứa Gluten. Khái niệm Gluten free xuất hiện khi Gluten được cho là nguyên nhân gây ra bệnh Celiac – một chứng bệnh rối loạn tiêu hóa do cơ thể không hấp thu được chất béo. Đường ruột không dung nạp, hấp thu được gluten dẫn tới bệnh Celiac. Bệnh Celiac có thể dẫn tới tử vong và không chữa được, cách duy nhất để phòng tránh là không ăn những đồ ăn chứa Gluten.

Gluten free có hoàn toàn tốt cho sức khỏe

Thực phẩm được dán mác Gluten free cũng chưa chắc có lợi cho sức khỏe. Việc tránh sử dụng Gluten trong sản xuất bánh mỳ, bánh quy, pizza… khiến các nhà sản xuất sử dụng nhiều chất béo hoặc đường giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng. Việc làm này lại khiến hàm lượng đường và chất béo trong thực phẩm tăng lên vẫn gây hại sức khỏe.

Một số nhà hàng lớn có hẳn một danh sách các món ăn không Gluten để phục vụ những thực khách có nhu cầu

Gạo nâu, hạt kê, kiều mạch, rau dền… là một số thực phẩm Gluten free điển hình. Thêm vào đó những thực phẩm này còn giàu các chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin B… tốt cho sức khỏe.

Gluten có hại hay có lợi?

Phần lớn mọi người không gặp vấn đề với Gluten nếu không tiêu thụ quá nhiều loại thực phẩm chứa Gluten. Tuy vậy với những người mắc bệnh Celiac, dị ứng gluten, dị ứng lúa mì… thì gluten thực sự có hại.

Bệnh Celiac là gì?

Celiac còn có tên gọi khác là Coeliac – là trang thái nghiêm trọng nhất của hội chứng không dung nạp Gluten. Bệnh này xuất hiện ở khoảng 1% dân số thế giới, 80% người bệnh không biết rằng mình đã mắc bệnh.

Bản chất của bệnh Celiac là hội chứng rối loạn tự miễn dịch khi cơ thể coi gluten là một tác nhân xâm lược, hệ miễn dịch sẽ tấn công gluten và niêm mạc ruột khi gluten xuất hiện.

Quá trình tự miễn dịch này gây hại thành ruột khiến cơ thể không hấp thụ được các chất dinh dưỡng, khoáng chất quan trọng. Hậu quả gây ra các vấn đề về dinh dưỡng, cơ thể thiếu chất, sút cân, kiệt quệ

Bệnh Celiac có dấu hiệu phổ biến như: Đầy hơi, táo bón, tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, nhức đầu, sút cân, đi đại tiện phân có mùi hôi… Ở một số người mắc bệnh Celiac, các dấu hiệu tiêu hóa không xuất hiện mà chỉ có cảm giác nhức đầu, mệt mỏi, sút cân.

Tác hại của Gluten người bị mẫn cảm với Gluten

Một người không mắc bệnh Celiac thì có phản ứng tiêu cực với Gluten hay không? Câu trả lời là: Có thể là có, bởi:

Có nhiều người không bị mắc Celiac nhưng cơ thể vẫn tự miễn tiêu cực với Gluten. Tình trạng này được gọi là mẫn cảm với Gluten. Với những trường hợp này, triệu chứng thường gặp là khó tiêu, đau bụng, đầy hơi, trầm cảm…

Một số thực phẩm chứa Gluten tiêu biểu

Một số loại bánh mì chế biến

Bia

Thịt được chế biến sẵn

Nước sốt từ thịt và các chất làm đặc

Nước tương, súp

Mạch nha

Lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch

Mỳ ống, các loại bánh ngọt

Một số loại thực phẩm không chứa Gluten

Cơm

Ngô

Hạt lanh, hạt kê

Bột năng, bột kiều mạch, yến mạch

Rau dền

Lưu ý: Thực phẩm không chứa Gluten nhưng nó vẫn có nguy cơ bị nhiễm gluten

Làm sao để biết mình có mắc chứng mẫn cảm Gluten hay không?

Xét nghiệm máu: Một số loại xét nghiệm máu kiểm tra kháng thể, sau đó bác sĩ tiến hành làm sinh thiết để xác định chính xác xem có thể có mắc chứng mẫn cảm Gluten hay bệnh Celiac hay không

Sinh thiết thì tế bào ruột non: Bác sĩ sẽ lấy một mẫu mô nhỏ từ ruột non bệnh nhân để phân tích, xét nghiệm

Gluten Là Gì? Ứng Dụng Và Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Gluten

Gluten góp phần tạo độ đàn hồi, dai dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch, lúa mì spenta. 2 thành phần chính Gliadin và Glutenin khi được nhào với nước sẽ không hòa tan mà trương lên tạo thành khối dẻo có độ đàn hồi gọi là Gluten. Ở trạng thái ướt, Gliadin có độ dính và đàn hồi kéo dãn cao làm Gluten kết dính, trong khi đó loại protein phức hợp như Glutenin tạo độ chắc chắn. Tính đến thời điểm hiện tại, lúa mì là loại hạt chứa Gluten được sử dụng nhiều nhất.

Gluten Free là gì?

Mặc dù Gluten được ứng dụng phổ biến trong Ẩm thực thường ngày, tuy nhiên trên thế giới có khoảng 10% dân số mắc chứng bệnh nhạy cảm với Gluten. Số người này khi ăn phải Gluten có biểu hiện khó chịu như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí có thể ảnh hưởng đến tính mạng. Do đó, Gluten Free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với Gluten. Gluten Free có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm tự nhiên như quinoa, ngũ cốc, gạo nâu, kiều mạch, hạt kê, rau dền…

Ứng dụng của Gluten trong nghề Bếp

Đặc tính đàn hồi và độ dẻo của Gluten được sử dụng trong làm bánh để tạo sự chắc chắn cho khối bột, giữ sản phẩm được định hình cấu trúc và hình dạng tốt nhất. Đồng thời, Gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên giúp bánh và các loại thực phẩm khác được mềm mại hơn, kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị. Nếu đã từng thử nghiệm, thợ làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra, bánh mì không sử dụng Gluten sẽ thiếu độ nở, xốp và mềm mại.

Gluten xuất hiện rộng rãi trong chế biến các loại bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ… Ngoài ra, Gluten còn có thể sử dụng làm đặc món soup, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, marinades, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng… Một số người thắc mắc Vital Wheat Gluten là gì, Wheat Gluten là gì có thể hiểu rằng, đây là loại hóa chất công nghiệp, đặc biệt có thể sử dụng khi chế biến món chay.

Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet

Thông tin cơ bản cần biết về Gluten

Thành phần chính của Gluten

Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet

Glutenin và Gliadin là hai thành phần chính của Gluten, chúng sẽ liên kết với nhau để tạo độ dẻo dai và kết dính cho bột mì. Cụ thể, khi ở trạng thái ướt, mỗi protein sẽ có một tác dụng riêng: Gliadin tạo độ đàn hồi kéo dãn và độ kết dính, còn Glutenin tạo độ co giãn và chắc chắn.

Đặc tính của Gluten

Gluten không hòa tan trong nước mà sẽ thành khối dẻo có độ đàn hồi cao, tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Chính nhờ đặc tính này mà Gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten trộn với đường và chất lên men sẽ sinh ra khí CO2, giúp bánh phồng đều rồi kết tụ, từ đó cố định hình dạng cho bánh sau khi nướng trong lò.

Làm thế nào để đánh giá được chất lượng của Gluten?

Chất lượng của Gluten được đánh giá dựa trên những đặc điểm sau:

Gluten tốt có màu sáng, hơi vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.

Khả năng hút nước của Gluten tốt rất cao, có thể chứa đến 65% hàm lượng nước.

Gluten có độ dẻo dai, giãn nở, độ đàn hồi cao và khó căng đứt là Gluten tốt.

Gluten có thể gây hại gì cho sức khỏe?

Trong chế biến thực phẩm gần như không thể thiếu Gluten nhưng Gluten sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng nếu người đó mắc một số bệnh không dung nạp Gluten. Gluten làm tổn thương màng ruột non, làm ngăn chặn quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, bao gồm nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: Vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo… Đối với người bị bệnh celiac, chỉ cần một lượng nhỏ Gluten cũng đủ gây ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, thậm chí có thể dẫn tới ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn Glutein Free là rất quan trọng và cần giám sát chặt chẽ.

Những ai không dùng được Gluten ?

Người mắc bệnh celiac, bị dị ứng hoặc không dung nạp Gluten tuyệt đối không được sử dụng sản phẩm có chứa Gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha) nhưng vẫn có thể dùng được Gluten free.

Người không dùng được Gluten có thể bổ sung protein tốt và các dưỡng chất khác vào cơ thể thông qua những thực phẩm không chứa Gluten như: Hạt kê, gạo nâu, bột năng, ngô, yến mạch, hạt quinoa, thịt, cá, hải sản tươi sống, trái cây, sữa, trứng, cây họ đậu… hoặc dùng sản phẩm bán sẵn có ghi “Gluten freed product” trên bao bì.

Những loại thực phẩm nào có hàm lượng Gluten cao?

Gluten có nhiều trong các loại thực phẩm:

Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta, lúa mạch.

Bánh mì, bánh ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.

Bia và một số thức uống có cồn.

Thịt chế biến sẵn, giả thịt xông khói.

Hải sản, súp.

Chất làm đặc, một số loại nước xốt.

Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet

Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet

Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây tổn thương đến sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần thật sự cẩn thận khi sử dụng Gluten trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Hy vọng thông tin vừa rồi của Chefjob đã giúp những Đầu bếp tương lai hiểu được Gluten là gì cũng như phương pháp ứng dụng hiệu quả của Gluten trong Ẩm thực.

Bột Mì Có Vấn Đề – Đầu Bếp Bánh Làm Thế Nào Để Khắc Phục?

Tổng Hợp Những Nguyên Liệu Làm Bánh Cơ Bản Không Thể Thiếu

Tác Hại Của Gluten Trong Ngũ Cốc

Ngũ cốc: Liệu chúng có thực sự là thực phẩm lành mạnh không? 

Ngũ cốc và các hạt họ đậu thường chứa một chất gọi là acid phytic với nồng độ rất cao. Acid phytic dễ dàng liên kết với các chất khoáng và hợp chất muối trong quá trình tiêu hóa và sau đó bị loại khỏi cơ thể. Do mức tiêu thụ ngũ cốc cao trong cộng đồng, điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất khoáng rộng rãi, bao gồm canxi, sắt, magiê và kẽm. Các hạt họ đậu thường chứa tới 60% tinh bột và chỉ một lượng nhỏ protein không hoàn chỉnh. Chúng còn chứa những chất ức chế hấp thụ protein khiến khả năng tiêu hóa và sử dụng protein trong thực phẩm của cơ thể bị suy giảm. Nếu ai sử dụng chúng làm nguồn calo chính trong thời gian dài, tuyến tụy có thể bị tổn hại.

Ngũ cốc và các hạt họ đậu chứa các chất goitrogen, những chất ức chế hoạt động tuyến giáp, và những “protein ngoại lai” như gluten và gliadin. Những protein này là nguyên nhân cực kỳ phổ biến của các chứng dị ứng và nhạy cảm với nhiều loại thực phẩm, và có thể dẫn tới các rối loạn cả về thể chất, trí não và tinh thần, ngay cả khi những phương pháp sơ chế tốt nhất được áp dụng. Một giả thuyết nữa cho rằng sự thiếu hụt một loại amino acid tối cần thiết tên là L-tryptophan trong ngũ cốc, thứ hiện nay được dùng làm thực phẩm chủ yếu cho gia súc và gia cầm (đấy là chưa kể đến người), có thể giải thích chứng thiếu hụt serotonin, trầm cảm, lo âu và một số rối loạn thần kinh rộng rãi khác trong dân chúng. Nói chúng, việc ăn nhiều carbohydrat (tinh bột) trong thời gian dài, làm cạn kiệt nguồn dự trữ serotonin và các vitamin B của cơ thể. Các vitamin B này cần để chuyển hóa amino acid thành nhiều chất truyền dẫn thần kinh cần thiết trong cơ thể.

Việc sơ chế những thực phẩm này bằng cách ngâm, làm nảy mầm hay lên men có thể hạn chế hoặc loại trừ acid phytic và một số chất phản dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, những thực phẩm này vẫn chứa lượng carbohydrat rất cao. Nhiều ngũ cốc còn chứa một loại protein cực kỳ tai hại hiện đang là nguyên nhân của những vấn đề sức khỏe trầm trọng cho hàng triệu người: gluten.

Ngũ cốc không phải là một loại thực phẩm cần thiết cho con người. Thêm vào đó, chúng còn gây ra quá nhiều vấn đề về sức khỏe do lượng gluten và các chất phản dinh dưỡng chứa bên trong, cùng sự thiếu hụt L-trytophan, nồng độ chất béo omega-6 cao và hàm lượng tinh bột lớn, cũng như các nguy cơ dẫn đến các chứng dị ứng và nhạy cảm thực phẩm thứ cấp. Do vậy, với bất cứ ai muốn có sức khỏe tốt, không có lý do gì để ăn ngũ cốc cả.

Trên thực tế, ăn càng ít ngũ cốc càng tốt. Không ăn chút nào là tốt nhất.

Hội Weston A. Price, mà tôi tự hào là thành viên, giữ ý kiến rằng ngũ cốc không có hại vì nhiều dân tộc theo lối sống nông nghiệp truyền thống có vẻ vẫn ăn được ngũ cốc mà không có tác hại đến sức khỏe chừng nào họ “sơ chế đúng cách” (nghĩa là ngâm, lên men hoặc nảy mầm). Tuy nhiên, những thay đổi nhanh chóng theo chiều hướng xấu đi trong quỹ gen của loài người (đặc biệt là trong xã hội chúng ta) do chế độ ăn kém trong một hai thế hệ gần đây đã khiến nhiều người hiện nay – đặc biệt là trẻ em – bị nhạy cảm và kém dung nạp hơn nhiều đối với ngũ cốc, các hạt họ đậu, tinh bột, sữa, đường và các sản phẩm công nghiệp chế biến sẵn khác. Hầu hết những thứ đó cũng đều là những thực phẩm chứa hàm lượng carbohydrat rất cao.

Bộ gen của chúng ta đã và đang thay đổi theo chiều hướng xấu với một tốc độ đáng báo động. Sức khỏe dân chúng ở đất nước này đang suy giảm nhanh chóng. Nhiều căn bệnh thoái hóa mà mọi người từng nghĩ là chỉ có ở những người nhiều tuổi bây giờ ảnh hưởng cả lớp trẻ – đôi khi cả trẻ con.

Số tiền tiêu vào việc chữa trị bệnh tật thuộc đủ loại trên đời ở đất nước Hoa Kỳ ngày nay là khó có thể tưởng tượng nổi. Chúng ta dẫn đầu thế giới về số tiền tiêu vào y tế. Đến năm 2016, số tiền dân Mỹ tiêu vào cái gọi là chăm sóc sức khỏe – hiện đã là con số khủng khiếp là hai ngàn tỷ đôla – sẽ tăng gấp đôi thành hơn bốn ngàn tỷ đôla, theo dự đoán của các nhà kinh tế tại Nhóm Thống kê Y tế Quốc gia (National Health Statistics Group). Hiện giờ, trung bình 16% tiền kiếm được của mỗi người dân Mỹ được tiêu vào chăm sóc sức khỏe. Con số này sẽ tăng lên 20% sau 10 năm nữa. Mọi thứ đang đi từ xấu đến càng xấu hơn một cách nhanh chóng. Một thủ phạm có trong hầu hết ngũ cốc có thể đang đóng góp một phần đáng kể nhưng ít được biết đến vào những con số này.

Gluten: Kẻ Sát Nhân Trong Ngũ Cốc

Đối với con người, những sinh vật sống gần như toàn bộ thời gian 2,6 triệu năm qua bằng săn bắt hái lượm, gluten trong thực phẩm là một thứ rất mới và rất khó tiêu hóa. Nói rằng gluten có thể gây tác hại cho sức khỏe của bạn là cách nói rất nhẹ nhàng. Những vấn đề với gluten đang trở thành đại dịch, và mặc dù nhận thức của công chúng về vấn đề này đang tăng lên, có nhiều thứ mà hầu hết mọi người (kể cả những người làm trong ngành y) không hiểu rõ. Sức nặng của các bằng chứng khoa học về các tác hại của gluten là nhiều đến nghẹt thở và chỉ có một phần rất nhỏ trong số đó được trình bày ở đây. Mặc dù vậy, một điều kỳ quặc và không giải thích nổi là những người trong ngành y tế chính thống vẫn bỏ qua hoặc phản bác các tác hại đó bằng đủ mọi cách. Dựa trên những gì được biết từ những nghiên cứu khoa học đáng tin cậy nhiều không đếm xuể, hậu quả của sự nhạy cảm với gluten (dù được chẩn đoán hay không) có thể gây chết người. Và không, tôi không phải nói quá khi tôi tuyên bố như vậy. Những hậu quả này sâu rộng hơn những gì hầu hết mọi người từng nghĩ tới và chúng là rất thật. Gluten có thể làm hại cuộc đời bạn.

Mặc dù nó thường được gắn với bệnh celiac, nhiều người vẫn không hình dung được những tác động sâu sắc của gluten lên sức khỏe hoặc con số khổng lồ những người bị nhạy cảm với gluten ở những dạng không phải là celiac, những dạng này cũng nguy hại không kém bệnh celiac chút nào. Trên thực tế, bệnh celiac chỉ là một dạng của nhạy cảm với gluten. Có thể nói là tất cả các trường hợp bệnh celiac là một dạng của nhạy cảm với gluten, nhưng không phải tất cả các trường hợp nhạy cảm với gluten là bệnh celiac.

Nhân đây nói luôn, bệnh celiac được định nghĩa một cách rất hẹp là “trạng thái mà các lông nhung trong ruột non bị hủy hoại hoàn toàn.” Lông nhung và (siêu lông nhung) có thể được hình dung như những nếp nhăn trên các tấm thảm trải sàn trong nhà bạn, có điều chúng phủ bên trong thành ruột non của bạn. Những “nếp nhăn” này làm tăng diện tích bề mặt ruột non để giúp hấp thụ dinh dưỡng từ thức ăn. Nếu các lông nhung chỉ bị hủy hoại một phần, đấy không được gọi là bệnh celiac. Bạn chỉ được coi là mắc bệnh celiac khi các lông nhung trên thành ruột bạn đã bị hủy hoại hoàn toàn và thành ruột bạn trở nên phẳng lì và nhẵn thín. Nó cũng giống như nói rằng bạn chỉ được coi là mắc bệnh tim nếu bạn đã bị nhồi máu cơ tim. Tiêu chí chẩn đoán này, cũng như những công cụ hiện có để chẩn đoán, là rất không đạt yêu cầu, nói một cách nhẹ nhàng là như vậy.

Kết quả của bệnh celiac là khả năng kém hấp thụ chất dinh dưỡng trầm trọng và mãn tính, thường dẫn đến các trạng thái bệnh lý và bệnh thoái hóa khác.

Không còn nghi ngờ gì nữa, gluten là thủ phạm ngấm ngầm của những vấn đề sức khỏe mà hàng triệu người đang phải đối mặt hiện nay, cả về thể chất lẫn tinh thần. Mặc dù vậy, trong phần lớn các trường hợp, không ai nghĩ tới nó, kể cả các bác sĩ. Thêm vào đó, sự có mặt của những hợp chất giống morphine (gọi là exorphin) trong ngũ cốc làm ngũ cốc có khả năng gây nghiện và khiến nhiều người khăng khăng chối bỏ sự thật về những tác hại mà gluten có thể gây ra. Sự thiếu hiểu biết về gluten và việc từ chối tìm hiểu xem nó là thế nào là thường gặp ở rất nhiều người, mặc dù chính họ là những người cần biết về gluten. Chính vì lý do này mà tôi đi vào tất cả mọi khía cạnh của vấn đề này ở đây.Bạn thực sự cần biết về nó.

Cho phép tôi được bắt đầu đi sâu vào vấn đề.

Bệnh celiac và sự nhạy cảm với gluten thường được định nghĩa là trạng thái phản ứng miễn dịch quá mức ở một số người đối với protein gluten hấp thụ. Tất cả các trường hợp bệnh celiac là một dạng của nhạy cảm với gluten, nhưng không phải tất cả các trường hợp nhạy cảm với gluten là bệnh celiac. Nó thường được chẩn đoán thông qua sự có mặt của một số đặc điểm về gen. Mặc dù vậy, tổn hại ở ruột non hay các dạng tổn hại khác vẫn có thể xảy ra mà không có những đặc điểm gen này, cũng như sự vắng mặt của những đặc điểm gen này không phải là “bằng chứng” rằng bạn được miễn nhiễm với gluten. Đã có lúc người ta nghĩ vậy, nhưng các nghiên cứu hiện nay đã bác bỏ điều này. Thêm vào đó, mặc dù dạng tổn hại chính của bệnh celiac là ở các lông nhung trên thành ruột non, các dạng tổn hại khác có thể xảy ra ở những nơi khác trong cơ thể và có thể ảnh hưởng đến rất nhiều hệ thống khác, bao gồm cả não bộ.

Các tác động về sức khỏe và sự gia tăng tỷ lệ tử vong do bệnh celiac toàn diện và nhạy cảm với gluten gần như giống hệt nhau. Cả hai đều dẫn đến các căn bệnh tự miễn, gây ra sưng tấy và các hiệu ứng miễn dịch trên khắp cơ thể.

Gluten có thể ảnh hưởng tất cả các cơ quan nội tạng (bao gồm cả não bộ, tim và thận), hệ thống thần kinh, tâm trạng, hoạt động miễn dịch, hệ thống tiêu hóa, và thậm chí cả hệ thống gân xương của bạn – thực sự là khắp cơ thể bạn, từ đỉnh tóc cho đến ngón chân và tất cả mọi thứ ở giữa.

Nói về ảnh hưởng của gluten lên não bộ ở những cá nhân nhạy cảm, gluten có tác dụng làm giảm lưu thông máu đến vùng thùy trán và thùy trước trán. Đây là vùng của não bộ cho phép chúng ta tập trung, điều khiển các trạng thái tinh thần, lập kế hoạch, xem xét hậu quả hành động và chứa trí nhớ ngắn hạn. Cùng với thời gian, điều này có thể tạo ra những tổn thương thực sự trong não, dẫn đến suy giảm trong hoạt động thần kinh. Trong một bài viết trong tạp chí Nhi khoa, các tác giả tuyên bố, “Các tổn thương trong não bộ có thể là kết quả của việc nguồn cung cấp máu bị suy giảm do sưng tấy.” Lưu ý rằng sự suy giảm lưu thông máu đến thùy trán và thùy trước trán này còn gắn với suy giảm về nhận thức và các rối loạn như trầm cảm, lo âu, và rối loạn tăng động kém chú ý (ADHD). Bạn có ai quen biết có vấn đề về nhận thức, tình cảm hay tinh thần không? Thùy trán và thùy trước trán là “trung tâm chỉ huy” của não và về cơ bản là phần của não bộ khiến chúng ta là con người.

Phản ứng sưng tấy gây ra bởi gluten kích hoạt các tế bào tiểu thần kinh đệm gây sưng tấy trong não. Những tế bào này không có cơ chế ức chế gắn liền với chúng và do đó không dễ dàng dừng lại một khi đã được kích hoạt. Có thể mất nhiều tháng để phản ứng sưng tấy trong não từ gluten dịu đi. Về lâu dài, các tổn thương và thoái hóa về thần kinh do điều này gây ra có thể là đáng kể.

Trong các xét nghiệm máu thông thường, nên nghĩ đến nhạy cảm với gluten nếu thấy các tình trạng sau kéo dài: tế bào máu trắng thấp ( dưới 5 Ã – 10E3/μL), thiếu máu nhẹ ( nồng độ sắt dưới 85 μg/dL, ferritin dưới 10 gn/mL ở phụ nữ và 33 ở nam giới và phụ nữ đã mãn kinh và hemoglobin dưới 13,5 μg/dL), nồng độ protein bất thường (dưới 6,9 g/dL hoặc trên 7,4 g/dL), nồng độ triglyceride rất thấp (dưới nhiều so với ngưỡng 75 mg/dL, đặc biệt ở chế độ ăn nhiều carbohydrat) hoặt alkaline phosphatase rất thấp (dưới nhiều so với ngưỡng 70 U.L) , nồng độ urea nitrogen thấp (dưới 13 mg/dL0, nồng độ HDL bất thường (trên 75 mg/dL hoặc dưới 55 mg/dL), nồng độ cholesterol toàn thể quá cao hoặc quá thấp, và nồng độ transaminase hoặc enzyme gan quá cao. Bạn không cần có tất cả hay phần lớn các tiêu chí trên trước khi xem xét việc thử nghiệm nhạy cảm với gluten. Chú ý đến các triệu chứng khác nữa. Lưu ý rằng mặc dù xét nghiệm là tốt, ngay cả những phương pháp xét nghiệm tốt nhất cũng không phải chính xác hoàn toàn.

Mở cửa xả lũ

Gluten có thể được coi là “cánh cửa mở vào sự nhạy cảm thực phẩm”. Người ta đã biết nó làm tăng nồng độ một enzyme trong cơ thể gọi là zonulin. Enzyme này điều khiển mức độ thẩm thấu của thành ruột. Nồng độ zonulin cao gây ra bởi gluten có thể khiến những loại protein chưa tiêu hóa khác lọt qua lớp màng thành ruột mà lẽ ra chúng không lọt qua được, và điều này gây ra các phản ứng miễn dịch đối với nhiều loại thức phẩm khác. Trong một bài viết vào năm 2006 trong tạp chí y học Bệnh Tiểu đường (Diabetes), các tác giả viết, “Gần đây chúng tôi có báo cáo về một loại protein mới, zonulin, có tác dụng điều chỉnh độ thẩm thấu của thành ruột bằng cách tháo rời các mối nối kín giữa các tế bào thành ruột.” Họ viết tiếp, “Protein này, khi không được kiểm soát, có vẻ như đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành các rối loạn tự miễn.” Chính gliadin là thứ khiến nồng độ zonulin vượt ra ngoài sự kiểm soát. Các tác giả của một bài viết khác trong Tạp chí Miễn dịch học (Journal of Immunology) nói, “Gliadin và các peptide của nó tương tác với các biểu mô thành ruột và giải phóng zonulin. Chất này đến lượt nó làm tăng độ thẩm thấu của thành ruột và tạo điều kiện cho gliadin thâm nhập dễ dàng hơn.” Nói một cách dễ hiểu, đây là điều kiện hoàn hảo để sinh ra các rối loạn tự miễn.

Tính tổng số, các rối loạn tự miễn là căn bệnh giết người đứng thứ ba, chỉ sau bệnh tim và ung thư, ở Hoa Kỳ. Lưu ý là gluten không phải lúc nào cũng là nguyên nhân của tất cả các bệnh tự miễn. Những nguyên nhân phổ biến nhất là nhạy cảm với thực phẩm (đặc biệt là gluten), tác động từ môi trường, virus, tiếp xúc quá nhiều với estrogen và ngộ độc kim loại nặng. Mặc dù vậy, ngay cả khi gluten không phải là nguyên nhân chính của một căn bệnh tự miễn, nó luôn có thể bị coi là yếu tố làm tăng nặng. Bạn có thể yên tâm là nó không bao giờ giúp ích cả. Một bài viết trong tạp chí Khoa học Tế bào và Phân tử (Cellular and Molecular Life Sciences) tuyên bố rằng “các rối loạn tự miễn xảy ra phổ biến gấp 10 lần ở những người bị bệnh celiac so với cộng đồng nói chung.” Dĩ nhiên, con số này chưa tính đến những người chỉ mới được coi là nhạy cảm với gluten hay những người chưa bị đến bệnh celiac toàn diện.

Chữa lành hệ thống tiêu hóa bị tàn hại bởi gluten

Ngay cả khi gluten đã bị loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ ăn, điều này chưa chắc đã đủ để cho hệ thống tiêu hóa phục hồi trở lại. Thông qua kết quả kiểm tra bằng nội soi, chưa tới một nửa số bệnh nhân celiac phục hồi hoàn toàn sau khi ăn chế độ ăn không có gluten trong 9,7 năm, theo một báo cáo khoa học năm 2010. Một chế độ điều trị có hệ thống nhằm làm giảm mức độ sưng tấy và chủ động chữa lành các tổn thương hiện có phải được tiến hành nhằm đạt kết quả tối ưu. Đây là một quá trình mất ít nhất một năm điều trị tập trung. Tuy vậy, những lợi ích đáng kể thông thường đến sớm hơn nhiều – trên thực tế, một số đến trong vòng vài ngày sau khi loại bỏ hoàn toàn gluten. Việc bổ sung omega-3 (EPA), vitamin D, các chất giúp tăng cường glutathione và một số dược thảo như nghệ có thể giúp làm giảm sưng tấy, trong khi một số dược thảo khác như rễ thục quỳ, vỏ cây du trơn, lá lô hội cùng những chất như L-glutamine và methylsulfonylmethane có thể giúp ích cho việc chữa lành các tổn thương hiện có trong ruột. Những protein giàu proline trong sữa non của bò ăn cỏ (colostrum) có thể có tác dụng rất tốt trong việc phục hồi hệ thống tiêu hóa và miễn dịch về lâu dài. Có hơn 9.000 nghiên cứu cho thấy sữa non của bò ăn cỏ có vai trò quyết định trong việc chữa lành thành ruột. Các nhạy cảm với những thực phẩm khác cũng phải được xem xét tới.

Điều tốt là ở chỗ sự nhạy cảm với các thực phẩm khác thường giảm đi một khi yếu tố gluten (ông tổ của tất cả các nhạy cảm thực phẩm) bị loại trừ và thành ruột được chữa lành. Trong một bài viết trong tạp chí Điểm mục Vị tràng học và Gan học (Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology), các tác giả viết, “Phát hiện mới này bác bỏ những lý thuyết truyền thống về sự phát triển của quá trình tự miễn dựa trên sự bắt chước ở mức phân tử hoặc hiệu ứng kẻ đứng gần… và cho thấy rằng quá trình tự miễn có thể bị chặn đứng nếu sự tương tác giữa gen và các yếu tố kích hoạt trong môi trường bị loại trừ bằng cách phục hồi bức tường chắn là thành ruột.” Đây là một tin tuyệt vời. Khả năng phục hồi hoàn toàn là đặc biệt cao một khi gluten đã bị loại bỏ và thành ruột được chữa lành.

Danh sách những chất phản ứng chéo với gluten phổ biến nhất là:

casein (bao gồm protein trong sữa và pho-mát)

yến mạch (bao gồm cả loại được cho là không có gluten)

lúa mạch đen

lúa mạch

lúa mì spenta

kamut (còn được biết đến với các tên lúa mì Ba Lan, lúa mì Ai Cập, lúa mì lạc đà)

men

cafe (xin lỗi!)

sôcôla sữa (đừng đánh tôi!)

Những chất sau tự chúng cũng có thể gây ra các vấn đề nhạy cảm thực phẩm

ngô (một chất gây nhạy cảm thực phẩm rất phổ biến và hầu như luôn luôn là ở dạng biến đổi gen (GMO))

vừng

kiều mạch (lưu ý rằng hầu hết bột kiều mạch và đậu tương, ngoài khả năng tự chúng có thể gây nhạy cảm thực phẩm, còn thường bị nhiễm gluten do quá trình xay xát)

quinoa

cao lương (sorghum)

sắn

hạt rau dền

gạo (vâng, gạo – ngày càng phổ biến)

khoai tây

Bệnh celiac: Phổ biến hơn bao giờ hết?

Một nghiên cứu xuất bản trong tạp chí khoa học Vị tràng học (Gastroenterology) so sánh 10.000 mẫu máu lấy từ 50 năm trước với mẫu máu lấy từ 10.000 người hiện nay và phát hiện ra rằng đã có sự gia tăng 400% trong tỷ lệ người mắc bệnh celiac! Những thay đổi trong các giống lúa mì Mỹ, khiến chúng có hàm lượng gluten cao hơn nhiều, có nhiều khả năng là một phần đáng kể của vấn đề. Sự gia tăng tính mẫn cảm với gluten do nhiều nguyên nhân khác nhau là một phần khác nữa. Những nguyên nhân gây ra sự gia tăng tính mẫn cảm với gluten bao gồm các phương pháp chế biến thức ăn sẵn hiện đại, lưu trữ ngũ cốc trong thời gian dài, các vấn đề về stress thường xuyên và kéo dài dẫn đến suy thoái hệ thống miễn dịch do cortisol tăng cao, thiếu men và acid hydrochloric trong hệ thống tiêu hóa, và các thói quen ăn uống xấu nói chung do nguồn thực phẩm ngày càng nhiều đồ ăn chế biến sẵn và nghèo dinh dưỡng. Theo bài viết đó, 30% – 50% dân chúng mang gen khiến họ dễ bị bệnh celiac (gọi là gen HLA-DQ8 và HLA-DQ2) và số người bị celiac mà không có dấu hiệu biểu hiện bên ngoài cao gấp tám lần so với số người có biểu hiện. Số người mang gen khiến họ nhạy cảm với gluten còn phổ biến hơn nhiều (gen HLA-DQB1, allelle 1 và 2).

99 phần trăm những người có căn bệnh có thể dẫn đến chết người nhưng hoàn toàn có thể tránh được này hoàn toàn không biết về tình trạng đó của chính họ. Mặc dù sinh thiết thành ruột non là phương pháp thường dùng để chẩn đoán bệnh celiac, các tiêu chí chẩn đoán ngặt nghèo đến mức chúng trở nên không đáng tin cậy. Các triệu chứng đường ruột thực ra chỉ là phần nổi của tảng băng. Một bài viết trong Tạp chí Y học Anh (British Medical Journal) viết, “Tảng băng trôi là mô hình thường dùng để giải thích về bệnh celiac trong cộng đồng. Phần lớn người bệnh mắc cái gọi là bệnh celiac im lìm. Họ thường không được chẩn đoán vì họ không có triệu chứng đường ruột nào.” Trong tạp chí Vị tràng học (Gastroenterology), một bài báo viết, “Với mỗi bệnh nhân celiac có triệu chứng biểu hiện ra ngoài, có tám bệnh nhân với bệnh celiac nhưng không có triệu chứng đường ruột nào.” Trên thực tế, một bài viết trong tạp chí Thần kinh học (Neurology) viết, “Nhạy cảm với gluten có thể là một căn bệnh có biểu hiện chủ yếu hay hoàn toàn về mặt thần kinh, không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến não bộ và hệ thống thần kinh, mà còn gây ra các rối loạn nhận thức và tâm thần.” Trong Tạp chí Thần kinh học, Phẫu thuật thần kinh và Tâm thần học (Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry), một bài báo viết, “Nghiên cứu của chúng tôi… cho thấy phản ứng miễn dịch gây ra bởi sự nhạy cảm với gluten có thể ảnh hưởng những cơ quan khác ngoài ruột; và hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi là đặc biệt dễ bị ảnh hưởng.” Trong một bài báo trong tạp chí Khoa học Tế bào và Phân tử (Cellular and Molecular Life Sciences), các tác giả viết, “Bệnh celiac (CD) còn được gọi là Bệnh lý Đường ruột do Nhạy cảm với Gluten bởi vì ruột non là nơi bị tổn thương chính. Tuy nhiên, các biểu hiện lâm sàng là cực kỳ đa dạng, cho thấy căn bệnh này thực ra là một rối loạn đa hệ thống.”

Một bài điểm mục trong Tạp chí Y học New England (New England Journal of Medicine) cho thấy có tới 55 căn bệnh đã được biết là gây ra bởi gluten. Trong số này có bệnh tim, ung thư, hầu như tất cả các bệnh tự miễn, bệnh loãng xương, hội chứng ruột kích thích (IBS) và các rối loạn đường ruột khác, bệnh viêm túi mật, bệnh Hashimoto (một căn bệnh tự miễn ảnh hưởng đến tuyến giáp, gây ra đến 90% số trường hợp suy tuyến giáp), đau nửa đầu, co giật, bệnh Parkinson, bệnh xơ cứng teo cơ một bên (ALS, hay còn gọi là bệnh Lou Gehrig), hầu hết các căn bệnh thoái hóa về thần kinh (chúng có thể được coi là các rối loạn tự miễn ảnh hưởng lên não). Gluten còn có thể gây ra nhiều căn bệnh tâm thần phổ biến như chứng lo âu, rối loạn quá hiếu động, thiếu tập trung (ADHD), rối loạn lưỡng cực, trầm cảm, mất trí nhớ và tâm thần phân liệt. Theo tôi, tốt nhất là luôn coi nhạy cảm với gluten là một nguyên nhân khả dĩ ở những người bệnh này, hoặc với bất cứ ai có sức khỏe bị suy sụp đáng kể. Ngay cả khi việc loại trừ gluten không giải quyết được hoàn toàn vấn đề, ít nhất bạn cũng loại bỏ được một trở ngại to lớn trên con đường dẫn đến khỏi bệnh.

Xét nghiệm Nhạy cảm với Gluten

Mặc dù có rất nhiều phương pháp đánh giá nhạy cảm với gluten và bệnh celiac, hầu hết đều không đáng tin cậy hoàn toàn (ngay cả cái được coi là khuôn vàng thước ngọc là sinh thiết thành ruột). Đó có thể là một phần lý do tại sao có quá ít người bệnh được chẩn đoán, ngay cả khi họ đi xét nghiệm. Xét nghiệm máu và nước bọt chẳng hạn, trong tổng số 12 loại gliadin khác nhau, thường chỉ có một – alpha-gliadin – là được tính đến. Nếu bạn bị nhạy cảm với một trong số 11 loại gliadin còn lại, xét nghiệm này sẽ không phát hiện được. Xét nghiệm globulin miễn dịch để phát hiện nhạy cảm thực phẩm ở những người bị rối loạn tự miễn và đặc biệt là bệnh Hashimoto (rối loạn tự miễn ở tuyến giáp) hầu như luôn luôn bị sai lệch do tình trạng mất cân bằng mãn tính trong phản ứng miễn dịch của các tế bào TH-1 (tế bào T) và TH-2 (tế bào B). Nói chung, kết quả âm tính sai là rất phổ biến. Do đó, điều cực kỳ quan trọng là tìm đến nhiều phương pháp xét nghiệm (mặc dù sự liên hệ rất phổ biến – đến gần 100% – giữa nhạy cảm với gluten và bệnh Hashimoto và hầu hết các rối loạn tự miễn khác khiến điều tốt nhất là nên luôn coi gluten là nguyên nhân của những căn bệnh này).

Bắt đầu từ tháng giêng 2011, Cyrex Labs (www.cyrexlabs.com) nâng chuẩn mực về xét nghiệm nhạy cảm với gluten lên một mức mới khi họ cho ra một phương pháp xét nghiệm nước bọt kiểm tra không chỉ một mà tất cả các thể gliadin – với mức độ chính xác cao chưa từng thấy. Theo giới thiệu trên trang web của họ, “Cyrex là một phòng thí nghiệm lâm sàng tân tiến chuyên phát triển và cho ra những xét nghiệm dựa trên những tiến bộ khoa học mới nhất trong lĩnh vực miễn dịch học. Những xét nghiệm này bao gồm từ mức tế bào cho đến toàn thể hệ thống miễn dịch và chuyên về các triệu chứng tự miễn do gluten và các thực phẩm khác.” Cyrex cũng có một loạt xét nghiệm về vấn đề thường bị bỏ qua là phản ứng chéo (được định nghĩa là trạng thái miễn dịch trong đó cơ thể phản ứng với một chất khác như thể nó là gluten).

Cyrex Labs còn có một loạt xét nghiệm có thể chỉ ra chính xác bộ phận nào trong cơ thể bạn bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi sự nhạy cảm với gluten. Mọi người thường nghĩ rằng khi nói đến gluten, triệu chứng cần chú ý là ở đường tiêu hóa. Trên thực tế, nhạy cảm với gluten có thể ảnh hưởng sâu sắc tới não bộ, hệ thống thần kinh, trạng thái tình cảm, hoạt động của hooc-môn, các chất truyền dẫn thần kinh, hệ thống miễn dịch, xương khớp và hầu như bất cứ khía cạnh nào khác trong hoạt động thể chất và tinh thần của bạn. Thực sự mà nói, Cyrex Labs sẽ tạo ra một cuộc cách mạng trong toàn bộ lĩnh vực miễn dịch học. Tuy vậy, lưu ý rằng xét nghiệm thông qua Cyrex phải có đơn bác sĩ.

Cùng với thời gian, có nhiều khả năng sẽ có nhiều phương pháp chẩn đoán mới và hy vọng là càng chính xác hơn nữa được phát triển khi những nghiên cứu mới chứng minh những tác động khủng khiếp của gluten lên sức khỏe tiếp tục ra đời. Xét nghiệm phân của EnteroLab mà ai cũng có thể đặt làm trên mạng, là đã chính xác gấp sáu lần xét nghiệm kháng thể trong máu thông thường. Xét nghiệm máu thông thường để kiểm tra nhạy cảm với gluten chỉ có độ chính xác không quá 30% (kết quả âm tính sai là vấn đề phổ biến nhất). Ngoài ra, chế độ ăn loại trừ hoặc thực hiện nhiều loại xét nghiệm máu là phương pháp tốt thứ hai để đạt được kết quả chính xác.

Chế độ ăn loại trừ có thể là một phương pháp hiệu quả để xác định khả năng nhạy cảm với gluten, nhưng bạn phải theo nó một cách tuyệt đối trong ít nhất sáu đến tám tháng thì mới có thể xác định được chính xác. Bạn phải loại trừ một trăm phần trăm gluten, cả những nguồn rõ ràng lần những nguồn giấu mặt, không được ăn dù chỉ một mẩu vụn bánh mì. Lưu ý thêm nữa là nhiều loại thuốc cũng có chứa gluten (điên rồ nhưng đúng là vậy). Còn nữa, lưu ý đến vấn đề tiếp xúc giữa thực phẩm không có gluten và thực phẩm chứa gluten qua quá trình nấu ăn hoặc dùng chung dụng cụ nấu ăn, bát đĩa đựng. (Vâng, việc đề phòng đó là cần thiết.) Ảnh hưởng sưng tấy trong cơ thể và đặc biệt là ở não bộ là từ những lượng gluten thậm chí rất nhỏ cũng có thể mất tới sáu tháng mới hết ở những người nhạy cảm. Bất cứ tiếp xúc nào (ngay cả những tiếp xúc nhỏ nhất) cũng có nghĩa rằng bạn phải bắt đầu chế độ ăn loại trừ lại từ đầu. Xin lỗi nếu nghe có vẻ như tôi đang thổi phồng vấn đề quá mức, nhưng đây là một vấn đề cần được xem xét cực kỳ nghiêm túc.

Có những sản phẩm trên thị trường có thể giúp hạn chế phản ứng sưng tấy khi tiếp xúc với lượng nhỏgluten, nhưng đừng tưởng lầm những cái đó như những viên thuốc “khẩn cấp vào sáng hôm sau” có thể loại trừ hoàn toàn ảnh hưởng của cái bánh sinh nhật bạn vừa ăn “thả phanh”.

Một bài báo trong tạp chí Vị tràng học (Gastroenterology) viết, “Khi xem xét lịch sử bệnh án 45 năm, những người bị bệnh celiac không được chẩn đoán có nguy cơ tử vong cao gần gấp bốn lần. Sự phổ biến của bệnh celiac không được chẩn đoán có vẻ như đã tăng rất nhiều ở Hoa Kỳ trong vòng 50 năm qua.” Ở những cá nhân bị bệnh celiac hoặc có nhạy cảm với gluten, nguy cơ tử vong từ tất cả các nguyên nhân, theo tạp chí Lancet, là lớn hơn rất nhiều so với bình thường: “Yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến nguy cơ tử vong là sự chậm trễ trong chẩn đoán, và việc tuân theo chế độ ăn không có gluten nghiêm ngặt đến đâu… Việc ăn một chế độ ăn có gluten, được định nghĩa là ăn gluten một lần trong một tháng, làm tăng nguy cơ tử vong 600%.” Lần sau bạn muốn tự biện hộ rằng đấy chỉ là một cái bánh quy, một miếng bánh sinh nhật hay một mẩu bánh mì, hãy nghĩ lại. “Hầu như không ăn gluten” hay “chỉ thỉnh thoảng” ăn gluten vẫn không đủ. Có những lúc mà câu nói (hay có lẽ gọi là sự biện hộ) “tất cả mọi thứ đều có chừng mực” không áp dụng được.

Rối loạn thần kinh và tinh thần, đau nửa đầu, loãng xương, tiểu đường, bệnh tim mạch, bệnh đường ruột, các bệnh tự miễn và ung thư đang rất phổ biến. Ngũ cốc hiếm khi bị nghi ngờ là thủ phạm chính, mặc dù tất cả những rối loạn trên và rất nhiều bệnh khác nữa, đều có thể lần đến thủ phạm ban đầu là chứng nhạy cảm với gluten âm thầm và quỷ quyệt. Nhạy cảm với gluten rất hiếm khi biểu hiện rõ ràng với người bị mắc, và nhiều người thậm chí hoàn toàn bất ngờ khi biết rằng họ mắc nó. Chính tôi cũng vậy.

Người ta ước tính rằng chỉ một phần trăm số người bị bệnh celiac hay nhạy cảm với gluten từng được chẩn đoán đúng.

Đi vào chi tiết trong việc loại bỏ gluten

Tin tốt lành là ở chỗ những triệu chứng tàn hại của bệnh celiac và nhạy cảm với gluten thường có thể loại trừ được hoàn toàn. Bằng cách nào? Bạn phải loại bỏ 100 phần trăm – không phải chỉ hầu hết – gluten khỏi cuộc sống của bạn. Điều này bao gồm không chỉ các ngũ cốc chứa gluten, mà tất cả các nguồn dấu mặt như súp chế biến sẵn, bột nêm, nước tương, dầu trộn salad. Gluten có thể được ghi dưới những tên như protein thực vật (vegetable protein), protein thực vật hydro hóa (hydrolyzed vegetable protein), tinh bột biến đổi (modified starch), màu thực phẩm, bột gia vị… Gluten còn là thành phần trong nhiều dầu gội đầu, mỹ phẩm, son môi (có thể thấm qua da), thuốc men, vitamin (trừ phi ghi rõ là không chứa gluten), và thậm chí cả tem và phong bì tự dính.

Mặc dù tôi nhận biết rằng việc loại trừ gluten tuyệt đối như thế này nghe có vẻ hơi quá và rất không tiện lợi, một bài viết trong Tạp chí Thần kinh học, Phẫu thuật Thần kinh và Tâm thần học (Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry) viết rất rõ ràng, “Ngay cả lượng gliadin (gluten) rất nhỏ cũng có thể gây ra trạng thái phản ứng miễn dịch ở những người nhạy cảm với gluten,” nghĩa là trạng thái sưng tấy kéo dài và các triệu chứng khác. Nói rằng bạn đã loại bỏ “hầu hết” gluten khỏi chế độ ăn của bạn bởi vì bạn bị nhạy cảm với gluten cũng giống như nói bạn chỉ “có chửa một ít”. Hoặc là bạn có hoặc là bạn không. Không có khoảng giữa. Sự loại bỏ gluten phải là hoàn toàn tuyệt đối.

Tôi biết bạn đang nghĩ gì, “Đợi đã, quay lại; có phải cô ấy vừa nói ‘các sản phẩm vệ sinh cá nhân’? Cái gì?” Nghe có vẻ điên rồ nhưng nó là đúng. Bạn cần xem kỹ các lọ dầu gội đầu, dầu xả và các sản phẩm chăm sóc tóc và da khác xem có protein lúa mì (wheat protein) không. Đôi khi nó được viết dưới cái tên protein thực vật (vegetable protein). Để ý cả các chất phụ gia từ ngô nữa.

Trong số khoảng 126 hóa chất mà người tiêu dùng thường xuyên dùng trên da họ, 90% chưa bao giờ được thử nghiệm để kiểm tra độ an toàn của chúng. Hầu hết mọi người không nghĩ gì về những thứ họ dùng lên tóc và da họ, và ngành công nghiệp mỹ phẩm sẵn sàng lợi dụng sự thiếu hiểu biết này để tăng lợi nhuận, với cái giá phải trả là sức khỏe của bạn.

Tại sao điều này là quan trọng? Nó chỉ là trên da thôi, phải không? Chúng ta đâu có uống nó…

Trên thực tế, nó có thể còn tồi tệ hơn.

Hãy nhớ trong đầu bộ da là cơ quan lớn nhất trong cơ thể bạn và nó cực kỳ mỏng (chỉ khoảng 2mm) và dễ thấm qua. Nếu bạn ăn hay uống những sản phẩm này, bạn có nhiều thứ giúp bảo vệ bạn và ngăn chặn chúng khỏi đi vào mạch máu như thành ruột, acid dạ dày và men tiêu hóa. Ngược lại, khi bạn đứng dưới vòi hoa sen nóng, với các lỗ chân lông rộng mở, có rất ít sự ngăn cách giữa những gì bạn dùng lên da, tóc và mạch máu của bạn. Một khi vào mạch máu, nó tự do đi khắp nơi trong cơ thể, đến não bộ và tất cả các cơ quan khác.

Vấn đề ở đây nghe có vẻ nhỏ nhặt nhưng nó là rất thực tế. Khi bạn đọc nhãn mác một sản phẩm chăm sóc da hay tóc, hãy tự hỏi bạn có sẵn lòng uống những thứ liệt kê trên đó không. Nếu danh sách đó bao gồm một loạt những hóa chất khó hiểu hay có protein lúa mì (wheat protein) hay protein thực vật (vegetable protein), bạn hãy nghĩ lại trước khi dùng nó. Và đừng để những từ thời thượng như hữu cơ (organic) hay tự nhiên (natural) đánh lừa bạn.

Một danh sách những sản phẩm an toàn có trên trang mạng http://www.celiac.com . Bác sĩ Joseph Mercola, trên trang mạng sức khỏe tuyệt vời của ông (www.mercola.com), có bán dầu gội đầu và dầu xả không có hóa chất phụ gia. Một nguồn sản phẩm vệ sinh cá nhân không có chất gây dị ứng nữa là Gluten-Free Savonnerie (www.gfsoap.com). Cứ vào trang Google và tìm “sản phẩm chăm sóc da và tóc không có gluten và hóa chất” (gluten and additive-free hair- and skin-care products). Bạn sẽ tha hồ lựa chọn. Nếu bạn có điện thoại di động thế hệ mới (smartphone), có nhiều “gluten-free” apps giúp bạn kiểm tra từng sản phẩm, cửa hàng và các nguồn thực phẩm khác. Tin tức tốt là nhận thức về vấn đề này đang lan rất nhanh và sẽ ngày càng có nhiều thông tin và lựa chọn hơn cho bạn.

Nhiều người tuyên bố rằng họ vẫn theo một chế độ ăn tuyệt đối không có gluten trong khi, trên thực tế, họ chỉ tránh những nguồn rõ ràng hiển nhiên mà không chú ý đến những nguồn dấu mặt, bao gồm cả các sản phẩm vệ sinh cá nhân của họ. Cuối cùng họ gán việc không đạt được những cải thiện sức khỏe như mong đợi vào ý tưởng rằng họ không bị nhạy cảm với gluten, và rồi họ lại quay lại ăn bất cứ thứ gì họ muốn. Đây là một sai lầm rất to lớn! Tôi đã từng làm việc với những bệnh nhân không đạt được cải thiện về sức khỏe cho đến khi họ xem xét nguồn gluten trong các sản phẩm vệ sinh cá nhân của họ.

Ngay cả khi theo chế độ ăn thực sự không có gluten vẫn có vẻ không mang lại kết quả như mong đợi, ít nhất bạn đã loại bỏ được một trở ngại rất lớn trên con đường cải thiện sức khỏe. Vẫn có thể còn những trở ngại khác. Gluten trong sản phẩm vệ sinh cá nhân, trong thuốc men và thậm chí cả tem và phong bì (loại mà bạn thường liếm để dán) có thể là nguyên nhân. Phản ứng chéo từ những chất khác cũng là một điều quan trọng khác cần xem xét khi thực sự loại bỏ hoàn toàn gluten vẫn không đem lại cải thiện như mong đợi. Cyrex Labs có một loạt xét nghiệm có thể giúp giải đáp điều này.

Thế còn các thực phẩm thay thế không có gluten thì sao?

Tìm đến những thực phẩm thay thế không có gluten đúng là một cách vì có nhiều sản phẩm đủ loại như vậy trên thị trường. Trên thực tế, đó là một thị trường lớn cho các công ty thực phẩm hiện nay. Chắc chắn dầu gội đầu và mỹ phẩm không có gluten là tốt và cần thiết. Không may là mặc dù các ngũ cốc khác như quinoa, ngô, gạo và kiều mạch (hay đậu tương) chính thức mà nói thì không chứa gluten, nhưng việc lẫn gluten từ các nguồn khác hay phản ứng chéo là cực kỳ phổ biến. Chúng cũng là những nguồn giàu tinh bột hơn là protein. Hơn nữa, phần lớn các sản phẩm thay thế gluten trên thị trường là những thực phẩm đã qua chế biến rất rất nhiều. Nhiều sản phẩm được làm từ đậu tương (đừng để tôi bắt đầu một bài mới về cái đó). Chỉ vì một thực phẩm ghi là không có gluten không có nghĩa rằng nó thực sự tốt cho sức khỏe bạn, cũng như từ hữu cơ (organic) vậy. Hãy đề phòng những thứ rác rưởi mạo danh là “thực phẩm lành mạnh không có gluten”. Không dung nạp gluten và không dung nạp carbohydrat nói chung là điều rất phổ biến chứ không phải ngoại lệ trong thế giới hiện nay. Chúng ta có thể kết luận rằng ăn bất cứ thứ ngũ cốc nào, đặc biệt là những ngũ cốc chứa gluten, không đáng những nguy cơ về sức khỏe chúng có thể mang lại, đặc biệt là khi chúng ta còn phải đối mặt với bao nguy cơ về sức khỏe khác trong thế giới hiện nay. Đánh cược làm gì? Tại sao phải chất thêm cái gánh nặng carbohydrat lên sức khỏe bạn? Theo tôi, tốt hơn cả là loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm chế biến sẵn và chỉ ăn những thứ không mang nhãn mác nào cả. Thực sự mà nói, nó ít phức tạp và rắc rối hơn nhiều.

Tóm lại, không có một ai trên thế giới này mà ngũ cốc thuộc bất cứ loại nào là không thể thiếu cho sức khỏe, và đặc biệt gluten không phải là thực phẩm có lợi cho sức khỏe của bất cứ ai.

Có thể suy ra hơn nữa là một người càng có nhiều triệu chứng về thể chất, nhận thức và tâm lý thì chế độ ăn của người ấy càng nên trở về nguyên thủy (nói một cách khác, trước khi nông nghiệp bắt đầu). Sự phổ biến của các căn bệnh thoái hóa hiện nay không khiến nó trở nên bình thường. Đó không phải là một phần bình thường của tuổi già và càng không phải là một phần tất yếu.

Lựa chọn ấy là của bạn.

Để có thêm thông tin về nhạy cảm với gluten và bệnh celiac, hãy vào trang http://www.celiac.com . Để có những thông tin chính xác nhất về các phương pháp xét nghiệm, hãy vào trang http://www.cyrexlabs.com hay http://www.enterolab.com . Một trang hữu ích để tìm các trung tâm và các buổi thuyết trình về nhạy cảm với gluten là http://www.conquergluten.com

Dịch bởi Dấu Hiệu Thời Đại

Peanut Butter Apple Sandwich Cookies (Gluten Free &Amp; Dairy Free)

These extra soft gluten free apple cookies are a fun twist on one of my favorite snacks – apples and peanut butter! With soft peanut butter frosting sandwiched in between, they’re a unique treat that everyone will love!

These little cookies are delicious on their own but work SO well as a sandwich cookie. They’re super soft (so the peanut butter filling doesn’t spill out when you take a bite) and they’re full of fresh apples.

They’re also really quick to make because they require zero time in the fridge. Which is unheard of on this blog. I love my chilled cookie dough!

The first step is to combine all of the dry ingredients. This includes: gluten free all purpose flour with xanthan gum, certified gluten free quick oats, baking soda, baking powder, salt, and cinnamon.

If you’re using a gluten free flour without xanthan gum, just add 1 tsp to the 3/4 cup of flour and you’re good to go.

I love using oats in this recipe because they add so much texture alongside the apple chunks. They actually help to balance out the apples by adding some volume and chew to the cookies.

Once those are mixed, cream together the butter and sugar in a separate bowl. You can choose to use regular butter or dairy free butter – both work the same! Just make sure your butter and sugar are whipped to create a light and fluffy texture.

When properly mixed, add in the egg and vanilla. Then mix in all of the dry ingredients until combined.

Fold in the apples until well distributed and you’re ready to scoop!

Usually I like my cookies a bit under baked and a little doughy in the center. But not with these! These cookies puff up in the oven to create a cake-like consistency, perfect for making little cookie sandwiches.

First, scoop your cookie dough onto a large baking sheet lined with parchment paper. Use a medium cookie scoop that’s about 1 1/2″ in diameter. This gives you the perfect size once baked.

Don’t press down the cookie dough or manipulate it in any way. Just scoop and bake. They’ll spread and flatten out in the oven.

It’s very important for these cookies to be baked all the way through. Since they’re gluten free, they’re a bit more delicate than your typical cookie. When they’re fully baked, they hold together much better.

They’re ready when the center is no longer shiny and the edges are golden brown. If you’re unsure, it’s better to bake them for an additional minute rather than take them out too early.

Help! My cookies are sticking to the parchment paper

If you’re struggling to get them off the parchment paper (because gluten free cookies tend to stick more), leave them on the baking sheet for a couple minutes and then scoop them up with a spatula. This allows them to settle and tighten up so they’re easier to handle. Carefully transfer to a cooling rack and let them rest for about 20 minutes.

Carefully transfer to a cooling rack and let them rest for about 20 minutes.

The best apples for apple cookies

Seeing the apple display at my local Fry’s makes me SO happy that fall is here! I instantly get inspired to bake all things apple and to experiment with all the different varieties – Gala, SweeTango, Honeycrisp, Braeburn…it’s tough to choose just one.

They’re also all perfect. I usually have to go digging for the right apples – no bruises, no nicks, no cuts – but I could go shopping blindfolded at Fry’s and still pick a bag full of perfect apples. Which is great because I had to go through quite a few to get these cookies just right!

Speaking of, I decided to go with classic Granny Smith apples for these apple cookies. It’s crisp, it’s firm, and its tartness goes so well with the sweet cookies and frosting.

That’s what makes it the perfect apple for desserts. It’s the default choice for recipes like homemade apple pie, gooey apple crisp, soft apple crumb cake, or fried apple donuts. Ok now I’m getting more apple recipe ideas!

But the most important takeaway is HOW to use the apples in this recipe. The apple chunks can’t be too large to where the cookie won’t hold together or too small to where you can’t even see them.

We’re looking for 1/4 inch apple pieces that fit perfectly into a medium cookie scoop. It’s just the right size for these small apple cookies.

I just don’t understand why there aren’t more peanut butter and apple desserts. It’s such a good combo! Or am I the only one who really loves snacking on peanut butter and apple slices?

Either way, the peanut butter frosting MAKES these cookies. It’s what holds these soft gluten free apple cookies together and adds an extra layer of richness and flavor.

It’s also very easy to make. Simply cream together the peanut butter and butter, add some powdered sugar, salt, and vanilla, and finish it off with some milk to loosen it up.

Add the milk one teaspoon at a time until you reach the right consistency. But if the frosting is too thin, add some powdered sugar one tablespoon at a time until thickened.

Scoop the frosting into a ziplock bag and snip off one of the corners. Swirl the frosting onto half of the cookies and sandwich the other halves on top.

Be careful when pressing the two cookies together because they are very soft and delicate. That’s why it’s important to have the right consistency in the frosting so it isn’t too tough on the cookies.

But once they’re sandwiched, you’re ready to dig in! They’re best enjoyed fresh. Otherwise, store in an air tight container in the fridge for up to 4 days.

Gluten Free Peanut Butter Apple Sandwich Cookies

Author: Jenna Barnard

Prep Time: 40 minutes

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 50 minutes

Yield: 10 sandwich cookies 1x

Recipe Card powered by

Bạn đang xem bài viết Gluten Là Gì? Gluten Tốt Hay Không Tốt? – Trankinhan.com trên website Drosetourmanila.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!